SABÍAS QUÉ… EL GLUTEN

    SABÍAS QUÉ… EL GLUTEN

    El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales como son el trigo, cebada, centeno, triticale, espelta, algunas variedades de avena, así como sus híbridos y derivados.

    El grano de estos cereales no está compuesto únicamente por gluten, sino que existen otras partes como son el almidón, el germen o el salvado, que si se extraen mediante un proceso tecnológico y con un control exhaustivo se podrían emplear como ingredientes en alimentos sin gluten.

    El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina y confiere la consistencia y esponjosidad de los panes y masas horneadas. Por este motivo es apreciado en alimentación, encontrándose generalmente en alimentos como el pan, la bollería, la masa para pizzas, galletas, etc. Sin embargo, debido a que se puede aislar con facilidad y que mejora la textura y las propiedades sensoriales de los alimentos, el gluten también se pueden encontrar en yogures, embutidos, salsas, patatas congeladas, chocolate a la taza, golosinas, bombones e incluso en medicamentos y suplementos.

    Al tratarse de una proteína debe digerirse y descomponerse en fracciones más pequeñas (péptidos). Algunas personas, como es el caso de los celiacos o personas sensibles al gluten, tienen dificultad para digerir el gluten y este acaba en el intestino delgado produciendo una reacción adversa, daño o sensibilidad.

    UNIDAD DE NUTRICIÓN, ALIMENTACIÓN Y METABOLISMO

    Dr. Jesús Bernardo García

    Tlf. Consulta: 664 21 45 45 – 984 18 03 03